Kennst du diesen Moment, wenn du eine Schokoladentafel in der Hand hältst, sie leicht bricht und dabei dieses feine Knacken hörst und der Glanz auf der Oberfläche dich fast anlacht? Genau das ist das Ergebnis richtig temperierter Schokolade. Doch so schön das Ergebnis auch ist, der Weg dorthin kann ganz schön tückisch sein. Vielleicht ist deine Schokolade schon einmal stumpf oder grau geworden oder hat unschöne Streifen bekommen? Oder sie ist beim Abkühlen einfach nicht richtig fest geworden? Dann bist du hier genau richtig, denn bei uns erfährst du, wie du Schokolade richtig temperierst und worauf du unbedingt achten solltest, um diesen typischen „Schokoladenglanz“ zu erreichen. ✨
Außerdem verraten wir dir, welche Fehler du unbedingt vermeiden solltest: Warum Überhitzen fatale Folgen hat, wieso Feuchtigkeit dein größter Feind ist und wie du erkennst, ob deine Schokolade die perfekte Kristallstruktur erreicht hat. Und das Beste: Mit etwas Übung bekommst du schnell ein Gefühl dafür, wann die Schokolade „bereit“ ist. Eine einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung für das richtige Schokolade temperieren, Tipps zu verschiedenen Schokoladensorten und unsere liebsten Rezepte mit temperierter Schokolade findest du natürlich ebenfalls in diesem Beitrag. Also schnapp dir dein Thermometer, deine Lieblingsschokolade und leg los – es lohnt sich!
Bei uns erfährst du alles, was du über das Schokolade temperieren wissen musst:
Was bedeutet eigentlich Temperieren?
Unter Temperieren versteht man den Prozess, bei dem Schokolade zuerst vollständig geschmolzen und wieder etwas heruntergekühlt wird, um sie dann nochmal leicht zu erwärmen. Warum man das macht? Das liegt an der Kakaobutter, die aus verschiedenen Kristallformen besteht, und nur eine davon sorgt für das glänzende Ergebnis und den perfekten Biss. Durch das Temperieren werden die instabilen Kristalle aufgelöst und die stabile Form aufgebaut. Richtig temperierte Schokolade ist daher nicht nur schöner anzusehen, sie lässt sich auch leichter verarbeiten, schmilzt gleichmäßig und haftet besser auf Pralinen oder Kuchen. Die Schokolade bekommt dadurch also ihren typischen Glanz, bleibt trotzdem knackig und lässt sich perfekt verarbeiten.
Welche Schokolade eignet sich am besten zum Temperieren?
Nicht alle Schokoladenarten sind gleich, daher Augen auf bei der Schokoladen-Wahl. 😉 Für ein schönes Ergebnis solltest du am besten zu einer hochwertigen Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil greifen. Kuvertüre enthält bspw. besonders viel Kakaobutter und schmilzt sehr glatt. Sie ist daher ideal zum Temperieren und Überziehen geeignet. Praktisch sind auch Schmelzdrops, da sie leicht zu portionieren sind und gleichmäßig schmelzen. Tafelschokolade hat im Vergleich oft weniger Kakaobutter und Zusätze wie Milchpulver, was das Temperieren erschweren kann. Wenn du aber doch mal zur Tafel greifen musst, wird es übrigens leichter, wenn du beim Schmelzen noch etwas Kokosfett hinzugibst.
Hilfe – meine Schokolade ist grau angelaufen
Hast du das schon mal erlebt? Graue Schlieren oder ein matter Schleier auf der Schokolade sind ein Klassiker – und ein Zeichen dafür, dass beim Temperieren leider etwas schiefgelaufen ist. Aber keine Panik, die Schokolade ist nicht verdorben, sondern optisch und strukturell einfach nur nicht optimal kristallisiert.
Der häufigste Grund ist Fettreif. Er entsteht, wenn die Kakaobutter nicht richtig temperiert wurde und sich instabile Fettkristalle an die Oberfläche bewegen. Das passiert zum Beispiel, wenn die Schokolade zu heiß geschmolzen, nicht ausreichend abgekühlt oder bei zu warmer Umgebung verarbeitet wurde.
Etwas seltener, aber ebenfalls möglich, ist Zuckerreif. Dieser entsteht durch Feuchtigkeit. Lagert Schokolade zu kühl oder kommt mit Kondenswasser in Kontakt, löst sich Zucker an der Oberfläche und kristallisiert anschließend wieder aus. Das Ergebnis ist eine graue, oft leicht raue Schicht. Deshalb gilt: Schokolade niemals im Kühlschrank lagern und beim Verarbeiten immer auf komplett trockene Utensilien achten.
So vermeidest du, dass deine Schokolade grau anläuft:
- Schokolade langsam und kontrolliert schmelzen, idealerweise mit Thermometer
- Die Abkühl- und Wiedererwärmungsphasen beim Temperieren nicht überspringen
- Bei Raumtemperatur (ca. 18–20 °C) arbeiten und aushärten lassen
- Schokolade trocken und luftgeschützt lagern, nicht im Kühlschrank
Und falls es doch mal passiert: Grau angelaufene Schokolade lässt sich meist einfach erneut einschmelzen und korrekt temperieren – und glänzt danach wieder wie neu. 🤩
Die häufigsten Fehler beim Schokolade schmelzen & temperieren
Auch wenn Temperieren erst einmal kompliziert klingt, ist es eigentlich gar kein Hexenwerk und die meisten Probleme lassen sich auf ein paar typische Fehler zurückführen. Der wohl häufigste ist zu viel Hitze: Wird Schokolade über 45–50 °C erhitzt (je nach Sorte), verbrennt die Kakaobutter und die Schokolade wird stumpf, körnig oder dickflüssig. Deshalb gilt immer: langsam schmelzen und am besten mit Thermometer arbeiten.
Ein weiterer Klassiker ist Feuchtigkeit. Schon ein einziger Tropfen Wasser oder Dampf reicht aus, damit die Schokolade klumpt und unbrauchbar wird. Achte also unbedingt darauf, dass Schüssel, Spatel und Hände immer komplett trocken sind – ganz besonders beim Schmelzen über dem Wasserbad.
Auch das Überspringen der Abkühlphase sorgt oft für Frust. Wird die Schokolade nach dem Schmelzen nicht ausreichend heruntergekühlt, können sich die stabilen Kakaobutterkristalle nicht richtig bilden. Das Ergebnis: eine matte Oberfläche, graue Schlieren oder eine Schokolade, die einfach nicht fest werden will.
Ein oft unterschätzter Punkt ist außerdem Geduld. Zu frühes Weiterverarbeiten oder ein zu warmer Raum können das Ergebnis negativ beeinflussen. Ideal ist eine Verarbeitungstemperatur um die 18–20 °C.
Unser gelingsichere Anleitung zum Schokolade schmelzen & temperieren
Schokolade richtig temperieren
Zutaten
- 400 g Kuvertüre, z.B. Zartbitter
Anleitung
- Die Schokolade fein hacken und zwei Drittel davon in eine trockene, hitzebeständige Schüssel geben. Über einem leicht simmernden Wasserbad langsam schmelzen lassen, dabei regelmäßig rühren. Wichtig ist, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt, damit die Schokolade nicht zu heiß wird. Zartbitter-Kuvertüre sollte eine Temperatur zwischen 48–50 °C erreichen, Vollmilch- und weiße Kuvertüre zwischen 45–48 °C. (Die Verarbeitungstemperatur des Herstellers beachten, falls auf der Verpackung abgedruckt).Sobald eine glatte Masse entstanden ist und die Temperatur erreicht wurde, die Schüssel vom Wasserbad nehmen.
- Das restliche Drittel der Schokolade einrühren und vollständig schmelzen lassen. Dadurch sinkt die Temperatur kontrolliert ab und die stabilen Kakaobutterkristalle bilden sich wieder. Zartbitter-Kuvertüre sollte eine Temperatur zwischen 28–29 °C erreichen, Vollmilch-Kuvertüre zwischen 27–28 °C,und weiße Kuvertüre zwischen 26–27 °C.
- Nun die Schüssel auf das warme Wasserbad stellen und die Schokolade auf die die passende Verarbeitungstemperatur erwärmen: 31–32 °C bei Zartbitter, 29–30 °C bei Vollmilch und 28–29 °C bei weißer Kuvertüre.
- Sobald die Kuvertüre die richtige Temperatur hat, gießt du sie in deine magische Schokoladen-Silikonform. Das besondere Design hinterlässt ein magisches Muster, das die Tafel sofort zum Hingucker macht. Wer möchte, kann zusätzlich Streuselade auf noch leicht weiche Schokolade streuseln, damit die bunten Schokostreusel perfekt haften und ein farbenfrohes Highlight setzen. Danach muss die Schokolade komplett aushärten. Nach dem Abkühlen lässt sich die Schokolade leicht aus der Form lösen, sodass das magische Muster erhalten bleibt.
